Region: Tokaj

Nazwa, która w naszej części Europy nierozerwalnie kojarzy się z winem wysokiej jakości oznacza dwa obiekty. Pierwszym jest winiarski region Węgier i Słowacji obejmujący dolinę Bodrogu (prawy dopływ Cisy) wraz z ciągnącymi się na północny zachód od niej Górami Zemplińskimi (które trafniej byłoby nazwać wzgórzami – nie przekraczają wysokości 470 m. n. p. m.). Podział regionu między dwa państwa wynika z konsekwencji I wojny światowej i jeszcze do niedawna był powodem sporów handlowych między Budapesztem a Bratysławą (wcześniej Pragą) o prawo do stosowania nazwy handlowej „Tokaj”. Drugim obiektem jest wino produkowane w tym regionie z sześciu szczepów winogron: Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Kövérszőlő, Zéta i Kabar. Jego historia sięga XVII wieku, choć prawnie uregulowana w postaci przepisów apelacyjnych została w 1757 roku.

Specyfiką win tokajskich jest wykorzystanie przy wytwarzaniu części z nich gron dotkniętych szlachetną pleśnią (Botrytis cinerea), która prowadzi do przesuszenia dojrzałych winogron i skoncentrowania w nich cukru. Służą one dosładzaniu moszczu wyciśniętego z owoców zdrowych. Dodatek ten nie tylko podwyższa zawartość cukru, ale nadaje także charakterystyczny, miodowo – korzenny posmak, w którym wysoka kwasowość doskonale balansuje słodycz.

Spektrum win tokajskich (węgierskich) obejmuje cztery rodzaje:
  •  Szamorodni – wino powstałe z moszczu wyciskanego z gron, z których nie oddzielono owoców botrytyzowanych. Zależnie od stężenia cukru są one wytwarzane w wersjach wytrawnej i słodkiej.
  • Aszú – słodkie wino wytwarzane z moszczu dosłodzonego sokiem z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Kategoryzowane jest według ilości wiaderek (puttonów) botrytyzowanych rodzynek wsypanych do beczek moszczu. Do 2013 wyróżniano 5 kategorii Aszú (3-, 4-, 5-, 6-puttonowe oraz Aszúesencia) zawierających od 60 do 450 gramów cukru w litrze wina. Od 2013 weszły w życie nowe przepisy zachowujące wyłącznie dwie kategorie: Aszú (zawierające 5 puttonów) i Aszú 6 puttonów.
  • Eszencia – supersłodkie wino zawierające ponad 450 g cukru w litrze. Powstaje z przefermentowanego soku swobodnie cieknącego z botrytyzowanych owoców winogron. Ma niskie stężenie alkoholu (ok 3%, duża zawartość cukru poważnie spowalnia fermentację), za to cena jest bardzo wysoka. Coś za coś.
  • Fordítás i Máslás – wina uzyskiwane z połączenia moszczu z łączonego z wytłoczynami (Fordítás) lub osadem (Máslás) po Aszú.

O łączeniu wytrawnych win tokajskich piszemy przy okazji omawiania furminta. Słodkie są doskonałym dodatkiem do deserów, jednak można łączyć je również z foie gras, parfait czy wędzonym oscypkiem.
Słowa kluczowe: Tokaji, Aszu, Szamorodni, Furmint, Sargamuskataly, Harslevelu
Ambasada winaAmbasada wina Projektowanie stron wwwProjektowanie stron www Łukasz Król PhotographyŁukasz Król Photography VinONVinON SPOT.SPOT.