Jeden z bardziej interesujących procesów dokonujących się podczas dojrzewania owoców winorośli. Polega on na rozwoju wewnątrz jagód grzyba Botrytis cinerea, który jest bardzo niebezpiecznym pasożytem owoców i warzyw (szara pleśń), jednak w sprzyjających warunkach tworzy szlachetną pleśń niezbędną do produkcji specyficznej kategorii win słodkich (należą do niej tokaj, sauterness, Trockenbeerenauslese).

Dobroczynne działanie Botrytis przebiega na trzech płaszczyznach: 1. Grzybnia do rozwoju potrzebuje wody, którą czerpie z owocu, tym samym wysusza go sprzyjając koncentracji cukru i substancji aromatycznych, 2. Podczas rozrostu grzyba dochodzi do perforacji skórki jagody, przez co wysycha ona szybciej, 3. Botrytis oddaje do owocu substancje wpływające na ostateczny smak i aromat uszlachetnianego tymi gronami wina.

Korzystanie z dobrodziejstw Botrytis cinerea jest bardzo pociągające (tak ze względu na jakość wina w ten sposób otrzymywanego, jak również na jego cenę), lecz ryzykowne. To, czy rozwinie się on w pleśń szarą, czy szlachetną zależy bowiem od splotu trzech czynników: wysokiego stopnia dojrzałości owoców, dużej wilgotności i ciepła. Jeśli ta koincydencja nastąpi – pojawia się szlachetna, czerwona pleśń. Jeśli nie – szara. Winiarski hazard, w którym stawką są zbiory.