Eiswein

eiswein
Historycznie rzecz biorąc eiswein jest winem typowo niemieckim. Tutaj powstał i tutaj powstają jego najwyżej cenione marki. Jednak z czasem pojawił się także w innych częściach winiarskiego świata. Dość szybko nadreński wynalazek dotarł do Austrii, stamtąd na Węgry. W II połowie XX wieku upowszechnił się także za oceanem – od 1975 roku Icewine jest oficjalnie zarejestrowany także w Kanadzie. Niewielkie ilości win lodowych wytwarza się w Luksemburgu, USA, Polsce czy Nowej Zelandii, czyli wszędzie tam, gdzie możliwa jest uprawa winorośli, a jednocześnie istnieją szanse na mroźny atak zimy.

Technika produkcji wina lodowego mocno odbiega od standardowych zasad, które zalecają zbiór w momencie optymalnej dojrzałości jagód, dzięki czemu zawierają one najlepsze proporcje wody, cukrów i substancji aromatycznych. Grona, z których wytwarza się eiswein, muszą być przetrzymane na krzakach długo po tym momencie – o ile standardowy termin zbiorów przypada w Niemczech na wrzesień i październik (z możliwymi odchyleniami, zależnie od szczepu i pogody w konkretnym roczniku), o tyle winogrona przeznaczone na wino lodowe muszą pozostać na krzewach do grudnia, stycznia czy nawet lutego. Nie jest to spowodowane oczekiwaniem na optymalną dojrzałość, lecz przemrożenie – winogrona muszą być nie tylko dojrzałe, ale także zamarznięte na kamień, tak, by zawarta w nich woda zmieniła się w lód.

Produkcja eisweinu to trudne zadanie. Samo przemarznięcie winogron nie jest tak oczywiste, jak mogłoby się wydawać. Po pierwsze jagoda winorośli trudno zamarza. Jej sok jest bardzo słodki, co zwiększa odporność na chłód. Obok cukru są w niej zawarte też inne substancje roślinne utrudniające zamarzanie wody. To sprawia, że temperatura przemarzania owoców zaczyna się dopiero siedem stopni Celsjusza poniżej zera, jednak niekiedy i ona jest zbyt wysoka. Dlatego winiarze zwykle czekają do 10 – 12 stopniowych mrozów utrzymujących się przez kilka dni, które dają gwarancję odpowiedniego zmrożenia owoców.

To jednak nie wszystko. Owoce służące wyrobowi wina lodowego (często jest to riesling, ale dopuszcza się też inne szczepy) muszą być w pełni dojrzałe, zdrowe, niezakażone borytrytisem (pleśnią szlachetną). Do tego winogrodnicy muszą się liczyć ze zniszczeniem ich przez niepogodę, podziobaniem przez ptactwo czy zjedzeniem przez inne zwierzęta. W efekcie jedynie od 5 do 10% z pozostawionych na krzewach gron zostanie wykorzystana do tłoczenia moszczu. Reszta wcześniej ulegnie zniszczeniu.

Gdy zostaną spełnione wszystkie powyższe warunki, w winnicy można zacząć zimowy zbiór. Na ogół następuje w zimnie, egipskich ciemnościach nocą, lub nad ranem (ważne, by prace przeprowadzać w najzimniejszym momencie doby). Zamarznięte, odłamane z krzewów kiście zwożone są do winiarni i tam tłoczone, przy czym grudka lodu z każdej jagody jest oddzielona od reszty owocu. Do kadzi płynie zatem bardzo słodki, wręcz gęsty moszcz. Ostatnim utrudnieniem jest fermentacja, która nie przebiega tak łatwo, jak w soku tłoczonym jesienią. Drożdże winiarskie wprawdzie bardzo lubią cukier, ale przy jego wysokim stężeniu mają skłonność do osłabiania aktywności i przechodzenia w stan uśpienia, co może sprzyjać octowaniu. Dlatego fermentacja musi być w tym przypadku poddana staranniejszej kontroli enologów. Na winiarzy, którzy pomyślnie przebiegną ten tor przeszkód, oczekuje nagroda w postaci niepowtarzalnego, słodkiego wina.

Dzięki usunięciu większości wody wino lodowe jest bardzo skoncentrowane – ma nie tylko wysokie stężenie cukru oscylujące wokół 100 gramów (20 łyżeczek!) na litr, ale również substancji aromatycznych i, co równie ważne, kwasów. Ich duża zawartość stanowi konieczną przeciwwagę dla słodyczy i pobudza wydzielanie śliny. Bez niej eiswein byłby zalepiającym usta syropem. Stężenie alkoholu jest w nim raczej niskie (około 7%), co wynika ze wspomnianej już słabszej aktywności drożdży w silnie zasłodzonym środowisku. Wino jest zatem bardzo gładkie, muślinowe, lekko oleiste w ustach, alkoholu praktycznie się nie wyczuwa. Dominują smaki maślane, ziołowe z delikatną cytrusową kwasowością, ponadto można się także doszukać owoców tropikalnych, suszonych jabłek czy bakalii.

Profil smakowy eisweinu sprawia, że doskonale funkcjonuje on jako wino deserowe dobrze łączące się z ciastami (zwłaszcza z dodatkiem owoców) czy kremami. Jednak można podawać go w mniej oczywistych kombinacjach, na przykład wraz z parfait czy dojrzałymi serami z niebieską pleśnią. Wówczas słodko – ziołowo – kwasowe nuty wina dobrze łączą się z intensywnym, kremowym, tłustym i lekko pikantnym smakiem potrawy. Daje to naprawdę doskonały efekt kulinarny.
Słowa kluczowe: Niemcy, wino białe, słodkie, wino do deseru, sery pleśniowe, parfait
Ambasada winaAmbasada wina Projektowanie stron wwwProjektowanie stron www Łukasz Król PhotographyŁukasz Król Photography VinONVinON SPOT.SPOT.