Region: Jerez/Sherry

Sherry nie ma nic wspólnego z wiśniówką, ani winem z wiśni. Jego nazwa to zangielszczona wersja nazwy Jerez, miasta, w okolicach którego powstaje to wino. Obecnie jego (wina, a nie miasta) popularność przygasła i ogranicza się do grona entuzjastów, jednak 100 czy 150 lat temu był to ważny hiszpański towar eksportowy. Sherry jest winem wzmacnianym, podobnie jak porto czy madera. Wytwarza się je z gron: palomino, pedro ximenez i mocatel gorgo blanco (muszkat aleksandryjski) rosnących w południowo zachodniej Andaluzji, czyli praktycznie najdalej na południe wysuniętej części Hiszpanii. Gorący klimat (duże ilości ciepłego powietrza z Afryki), słonawy, morski osad unoszony silnymi wiatrami oraz charakterystyczne, białe, wapienne gleby decydują o specyfice owoców tam hodowanych.

Drugim czynnikiem kształtującym wyjątkowość sherry jest oryginalny system jej dojrzewania nazwany solerą. Polega on na starzeniu wina w beczkach „kaskadowo” pogrupowanych według wieku (criadera, w solerze muszą być przynajmniej trzy). Do butelkowania ściąga się część (maksymalnie 1/3) zawartości najstarszych beczek i powstały brak uzupełnia się z criadery o rok młodszej. Z kolei jej ubytek wypełnia się winem z jeszcze młodszej. Najmłodsza criadera dopełniana jest świeżym winem z ostatniego rocznika. Taki sposób umożliwia pewną standaryzację jakości produktu końcowego, ponieważ lepsze i gorsze roczniki wzajemnie się „niwelują”. Solery oznacza się rocznikiem pierwszego napełnienia. Teoretycznie można zatem oczekiwać, że w każdej butelce napełnionej winem z niej czerpanym znajduje się odrobina tego z rocznika na etykietce.

Dodawane do criader młode, wytrawne wino jest wcześniej wzmocnione destylatem gronowym i stężenie alkoholu oscyluje w nim w okolicach 15 – 15,5%. Beczek nie wypełnia się całkowicie (zostawia się ok 1/7 wolnej przestrzeni), dzięki czemu na lustrze beczkowanego wina wytwarza się flor – kożuch drożdży żywiących się cukrem resztkowym. W ciągu kilku tygodni odcina on wino od dostępu powietrza zapobiegając jego utlenianiu i wzbogacając go o własne substancje smakowo – aromatyczne. Z czasem flor zamiera (stężenie cukru systematycznie maleje) i tylko od zabiegów winiarza zależy, czy będzie podtrzymywany przy życiu (np. poprzez dostarczanie świeżego wina), czy nie.

Klasyfikacja sherry dokonywana jest na podstawie sposobu jej dojrzewania i ostatecznego finiszowania. Wyróżnia się kilka głównych stylów:
  • Fino i manzanilla. Jest to sherry lekkie, wytrawne, żółtej barwy, pochodzące z solery, w której flor nie zanikł. Wytwarza się je ze szczepu palomino. Różnica między nimi wynika z regionu produkcji – fino dojrzewające w mieście Sanlúcar de Barrameda (nieopodal Jerez) nazywane jest manzanillą.
  • Amontillado. Sherry dojrzewająca w beczkach, w których początkowo istniejący flor zanikł. Ma przez to pełniejszy kontakt z tlenem, jest ciemniejsze niż fino i starsze od niego.
  • Oloroso. Sherry starzona w beczkach, w których od początku nie zaistniał flor, ponieważ stężenie alkoholu w winie przekroczyło 17%. Jest ciemnobursztynowe, wytrawne, o silnie wyczuwalnych aromatach wynikających z utlenienia (karmel, orzechy, toffi).
  • Palo cortado – dość rzadki styl pośredni między fino a oloroso. Jest to sherry początkowo dojrzewająca przy udziale flor, który jednak dość szybko zamiera (np. w wyniku podwyższenia temperatury dojrzewania). Dalsze starzenie następuje już przy dostępie tlenu.
  • En rama. Fino lub manzanilla, które można porównać do piw niefiltrowanych – są one butelkowane w momencie wysokiej aktywności drożdży tworzących flor i przepuszczane przez niezbyt drobne filtry, dzięki czemu nie są sterylne. Pozostające komórki drożdży są nadal aktywne, dzięki czemu wino ewoluuje w butelce, jednak, zdaniem znawców, tak finiszowana sherry zachowuje dużo więcej ze swojego pierwotnego charakteru i ma bogatszy bukiet od tych staranniej filtrowanych.
  • Sherry slodka, wytwarzana z moszczu tłoczonego z podsuszanych gron pedro ximènez (oznacza się ją wówczas PX) lub moscatel.
  • Sherry słodzona – najbardziej popularna i najtańsza kategoria sherry, w której stężenie cukru podnosi się poprzez dolanie do oloroso słodkiego wina, lub moszczu z gron palomino. Oznacza się je określeniami takimi jak cream, pale cream, amoroso, medium, East India.

Smakowy i aromatyczny bukiet sherry jest niezwykle szeroki od bardzo wytrawnego po skrajnie słodki. Są tu aromaty i smaki kwiatów, oliwek, jałowca, kardamonu, owoców cytrusowych, owoców tropikalnych, owoców suszonych, orzechów, herbaty, kawy, toffi, karmelu, migdałów, soli. W całym winiarskim świecie trudno jest znaleźć wino mogące konkurować z sherry pod względem bogactwa aromatycznego.

Ten czynnik sprawia, że jest to wino bardzo uniwersalne kulinarnie. Wersje bardziej wytrawne dobrze łączą się z przekąskami, zupami, pieczonym czy grillowanym mięsem. Są także odpowiednie do ryb i owoców morza. Przewaga sherry nad innymi winami w kuchni jest szczególnie dostrzegalna w przypadku dań ze składników bardzo ‘masywnych’, a niekoniecznie o określonym smaku (jajka, grzyby, surowe mięso). Sherry doskonale radzi sobie również z nimi.
Przeczytaj również:
Słowa kluczowe: Hiszpania, Andaluzja, pedro jimenez, wino wzmacniane, wytrawne, słodkie
Ambasada winaAmbasada wina Projektowanie stron wwwProjektowanie stron www Łukasz Król PhotographyŁukasz Król Photography VinONVinON SPOT.SPOT.